Шарено гърненце леща

Лещата е позната и традиционна храна на човека от незапомнени времена. Като символ на смирение и простота е храна по време на пости за християните.

Още в Стария Завет се разказва как за паница леща и къшей хляб Исав отстъпва правото си на първороден син на Яков. Житейската мъдрост, която можем да извлечем от тази библейска история е, че дори дребни и незначителни неща могат да имат съдбовно и важно значение. Българската поговорка "По-добре своя леща, отколкото чужда кокошка" поучава и предпазва от свръхамбициозни планове.

Ястията с леща били любими на знатните във Вавилон, докато в древна Гърция служели за прехрана само на най-бедните. Забогатял човек „вече не яде леща" (Аристофан).

С ръж и леща римските легиони завладяват половин свят. С недоволството от еднообразната войнишка дажба се справили, обяснявайки, че редовната консумация на леща допринася за сдържан и спокоен нрав. Лещата дори си извоювала репутация на лек при душевни разстройства. Постепенно станала популярна сред знатните римляни като "най-сладка от деликатесите".

По нашите земи овъглени зърна са открити при множество находки още от праисторически времена. Лещата е сред земеделските продукти, облагани с данък през 16 - 17 век - несъмнено доказателство за широкото й разпространение. Тя е била основна храна на манастирската трапеза и част от прехраната на българина.

Интересни факти

Приликата с формата на лещеното зрънце (лат. Lens culinaris) дало основание на учените да нарекат новооткритието в оптиката - леща.

С леща от незапомнени времена пакетирали и пренасяли скъпоценни вещи. Така превозили древен обелиск, заровен в леща, от Египет до базиликата на св. Петър във Ватикана.

По традиция на Коледа в Италия поднасят на приятели торбичка с леща. Тъй като зрънцата й приличат на монети, подаръкът е своеобразно пожелание за късмет и богатство. Традиционно ястие по празниците е cotechino con lenticchie или свинска наденица с леща. Италианците вярват, че колкото повече леща изядат, толкова повече богатство ще придобият през новата година.

Германците включват лещата в ежедневното си меню, за да донесе благополучие в семейството.

В отдалечена Индия също жадуват да привлекат богатство, като за целта наскоро изпекли хляб с леща, тежащ цели 7 кг.

Брашно от леща добавят към тесто, за да обогатят с белтъчини хляба, а също в производство на колбаси и дори шоколадови бонбони.

Посадила баба на чукара леща

Лещата е култивирана първоначално в региона на Средиземноморието и Мала Азия. Бързо се разпространява почти във всяко кътче на света, тъй като е невзискателна култура, устойчива на засушаване и студ. Лещата е отличен предшественик на други агрокултури и е от значение в земеделието. Удивително свойство на лещата е, че не натрупва нитрати, радионуклиди и токсични елементи, което дава основание да се приема като екологично чист продукт. Сено от леща е чудесен фураж за животни.

Също като другите бобови, семенцата на лещата зреят в шушулка, най-често по две. Те са с кръгла, овална или дисковидна форма.

Сортовете леща, дребни или едри, са пъстроцветна мозайка от оранжеви, червени, черни, зелени и кафяви зрънца.

Кафява леща, наричана канадска или египетска, е лещата, която най-често се предлага по магазините у нас. Тя е с орехов привкус и плътна текстура, но се разварява при продължително варене.

Червената леща е идеален сорт за крем-супа, пюре или индийското ястие дал. Зрънцата са закръглени, а при варене стават жълтеникави.

Белуга е от най-атрактивните сортове с черни дребни зрънца, лъскави като хайвер на моруна (рус. белуга).
Френската леща (lentilles vertes du Puy) е черно-зелена и много ароматна. Носи името на френско градче, където са я култивирали за първи път. Изисква продължително варене, но зърната се запазват цели - особено подходящ сорт за салати.

Скромната леща се отличава с висока хранителна стойност. Както останалите варива е ценна белтъчна храна. Диетолозите препоръчват порция леща да се включва поне веднъж седмично в здравословния модел на хранене. Количеството за година на човек се изчислява на повече от 2,5 кг.

Лещата отстъпва само на соята по съдържание на някои жизненоважни аминокиселини, необходими за растеж и обновление на клетки и тъкани, производство на ензими, хормони и защитни антитела. Макар да е с високо белтъчно съдържание, самостоятелно лещата не може да бъде източник на пълноценни протеини поради липсата на жизненоважни аминокиселини - лизин и изолевцин. При олющване тя губи голяма част от важните аминокиселини метионин и цистин. Трябва да се комбинира с кафяв ориз, булгур или друга пълнозърнеста култура, особено при вегетарианска или безмесна диета. Така протеинът се допълва с липсващите аминокиселини.

Варивата заедно със зърнените храни са „растително месо" - основа на вегетарианска диета или хранене по време на пости.

Лещата е отличен източник на триптофан, аминокиселина, която в човешкия организъм се превръща в серотонин. Недостигът на серотонин предизвиква депресия, тревожност или лошо настроение, особено когато греенето на слънцето е ограничено през зимния сезон. Нивото на серотонин може да се покачи за сметка на кафявия ориз най-достъпният източник на триптофан, а така също и с лещата, още по-добре чрез комбинация между тях.

Освен белтъчини лещата доставя сложни въглехидрати, които засищат и осигуряват 300 ккал в 100 г изсушени зърна. Купичка леща е лесен начин да се набавят и препоръчваните около 30 г фибри. С тяхна помощ холестеролът се нормализира. Те са от особено значение при диабетици, тъй като не допускат резки отклонения на кръвната захар и нивата на инсулин, предотвратява се прехранването поради ниския гликемичен индекс и добро засищане. Неразтворимите влакнини спомагат за преодоляване на запека и извеждат от организма отпадни продукти на обмяната и токсични вещества.

Червена леща се предпочита в детското и диетично хранене, тъй като съдържа около 3 пъти по-малко фибри (11%) от останалите сортове.

„Желязната лейди"

Лещата е уникален източник на желязо и цинк, поради което при редовен прием повишава работоспособността и съпротивителните сили на организма.

В лещата желязото е почти два пъти повече отколкото в граха, фасула и даже соята. Тя е от най-добрите растителни източници на желязо. Подходящ продукт в менюто на вегетарианци и в диетата на бременни, кърмачки и подрастващи за задоволяване на повишените потребности от желязо и профилактика на анемия.

Съдържанието на фолиева киселина в лещата е най-високо сред останалите варива. Обичайна порция осигурява 90% от потребностите, а редовният прием  предпазва от анемия и дефекти на невралната тръба при планиране и начална бременност. Фолиевата киселина спомага за намаляване на хомоцистеина, превръщайки го в цистеин или метионин. При висока концентрация на хомоцистеин в кръвта артериалната стена се уврежда - рисков фактор при сърдечно-съдови заболявания.

В арсенала на лещата с подчертан антиканцерогенен ефект са биоактивните съставки - изофлавони. Те поддържат здравето на прекрасната половина от човечеството, тъй като наподобяват женските полови хормони.

Целебни зърна

Лещата се слави отдавна с лечебни свойства. Още в древността лекарите препоръчвали да се консумира за постигане на душевно равновесие. Отвара от леща приемали при нервен стомах, бъбречнокаменна болест, лекували кожни заболявания. Смес на лещено брашно с жълтък използвали за зарастване на рани. Леща препоръчват при заболявания на стомашно-чревния тракт, за очистване на черния дроб и кръвта, а и при слабост. По-късно в европейската медицина влиза в състава на популярното общоукрепващо средство Revalenta arabica, считано за панацея за редица болести. 

Лещата в детското меню

Не бива да се избързва с въвеждането на каквито и да е варива в менюто на малкото дете, в това число и на лещата. Недостатъчно зрялата храносмилателна система трябва да се щади и първоначално да се въвеждат продуктите, които се усвояват лесно. Подходяща за деца е червената леща, тъй като хранителните влакнини в състава й са нежни и значително по-малко в сравнение с останалите сортове. Постепенно порцията се увеличава от 1 лъжичка пюре от леща до 50 - 70 г. Така максимално се избягва дискомфортът, който често става причина за отказ от предлагане на варива на деца. Необходимо е да се проследява реакцията на детето при захранване с леща, както при всяка друга нова храна. Макар и рядко, може да възникне алергична реакция към някои от бобовите култури.

Окончателно в менюто лещата, фасулът и зрелият грах влизат в средата на втората годинка. Включва се в седмичното меню не по-често от един ден. Препоръчително е да се комбинира със зеленчуци - тиква, моркови, чушки или домати, с които се внасят каротеноиди и витамин С. Освен останалите ползи се подобрява и усвояването на желязо от лещата. И в детското хранене важи принципът за комбиниране на лещата с месо или ориз, булгур или пълнозърнест грис с цел прием на пълноценни белтъчини.

За подобряване на усвояването на „мъчни" за смилане продукти не бива да се подценява ролята на различните подправки. Те стимулират отделянето на храносмилателни сокове, а част от тях намаляват газообразуването. Малко кимион и семена от копър или резене предотвратяват подуването на коремчето.

За съжаление, децата не са фенове на повечето градински подправки и се налага лещата да се пасира до хомогенна консистенция. Фино смляното пюре от леща се усвоява много по-лесно и бързо, по-късно се разнообразява с различни ястия.

Вега диета

Да се състави меню за вегетарианец, при това балансирано, не е лека задача дори за специалист. Моделът на хранене не е рационален, поради изключване на месото, а за по-строгите вегани и на мляко и яйца. Изготвянето на меню без тези продукти се налага и по време на спазване на безмесна диета по време на пости. Хранителните продукти от животински произход са единствен източник на пълноценни белтъчини за човека, с изключение на няколко продукта като тофу, киноа и конопени семена. Растителните продукти доставят протеини, които не съдържат в достатъчно количество всички незаменими аминокиселини, жизненоважни за организма. Препоръчва се използване на разнообразни продукти - ключ към здравословно хранене. Оптимизира се приемът на протеини от различни зеленчуци, зърнени храни, орехи и семена, сред които делът на варивата, в това число лещата, заема достойно място.

Домакиня веща, знае как се готви леща!

Лещата е традиционна храна в много страни. Сред варивата руснаците я величаят като царица-чечевица. Индия е страната, където лещата е най-почитана, почти всеки ден се консумират салати, всевъзможни супи и ястия с леща и ориз. Традиционна за българите е плакия от леща, лозови сърми с леща и ориз, но и кюфтенца от леща. В Турция е популярна супа от леща и фасул, а в Иран пилафът с леща и стафиди. В Египет я предпочитат с лук и пикантни подправки. В Италия правят дори кренвирши с леща. В Румъния харесват салати с леща. Изтънчените кулинари определят като кралица на супите лещената. Най-подходящи подправки за нея, според нашите баби, са резене, чубрица и чесън. Шотландците слагат и дафинов лист. В мароканската супа харира освен леща присъства нахут и агнешко месо. Колкото и странно да е, от нея се носи ароматен букет от канела, шафран и кориандър, а вкусът се допълва от лимонов сок.

В китайската медицина лещата се разглежда като съгряваща храна, а ако се приготви с подправки, то съгреваещото й действие значително се увеличава. Затова лещата, особено супата, е особено подходящо ястие за зимно меню.

Кулинарни тънкости

Изсушената леща се съхранява на хладно, сухо място до една година.

Преди готвене лещата се почиства от камъчета и други примеси и много добре изплаква на течаща вода, най-добре в гевгир.

Зърната на лещата са покрити с тънка люспа и много бързо увират. При някои сортове се налага предварително накисване за около 5 - 8 часа. Водата, в която се вари лещата, е средно 2 - 3 пъти повече.

За да не се затрудни варенето, се посолява едва в края, а се подкиселява при сервиране.

Лещата се вари в зависимост от сорта, най-бързо увира червената за 15 - 20 минути. Трябва да се има предвид времето, препоръчано в рецептата - кратко за салати и по-продължително за каша. Трябва да се има предвид, че олющената леща увира значително по-бързо.

Зърната няма да се разварят, ако се добави малко олио във водата и се вари не повече от 15 минути след завиране. Препоръчва се лещата да се сипва в кипяща, а не в студена вода, след което се вари на бавен огън 10 - 40 минути, като от време на време се разбърква и опитва дали е готова.

Варената леща чудесно се допълва с много продукти - нейният фин, почти неутрален вкус се съчетава добре и се получава съвсем ново ястие. А кулинарните шедьоври се получават с умело подбрани подправки.

Леща с ориз - «месо за бедни»

Ястия с ориз и леща са класическо съчетание, поради пълноценните белтъчини и еднаквото време, необходимо за увиране както на лещените, така и на оризовите зрънца. Традиционно такова ястие в арабската кухня е муджадара. Вариациите са безброй - ливански, сирийски... Сервират го със зелен лук, салата от краставици, чесън и кисело мляко, което освен кулинарна наслада, дава възможност за оптимално усвояване на ценни хранителни вещества.

Лещата и оризът си партнират и в популярното в Индия, Пакистан и Бангладеш кхичри - към него често добавят задушени в масло зеленчуци. Кхичри с опушена треска, сметана и яйца е кулинарна приумица на британските колониалисти в Индия, наречена кеджери (kedgeree). Ястието се приготвя с много подправки - кимион, кориандър и куркума, кардамон, а джинджифилът придава освен аромат и плътност. Неизменно го поднасят с квасено мляко.

Привържениците на Аюрведа ценят кхичри заради пълноценните и балансирани протеини, усвоими лесно от организма. Кхичри придава сила и жизненост, заради което йогите го включват в програмите си за очистване. В Индия първата храна, с която захранват бебето е кхичри. Препоръчва се и след заболяване, като колкото е по-тежко, толкова по-малко е лещата, а оризът преобладава.

Яж, моли се и обичай

Eat, Pray, Love: One Woman's Search for Everything Across Italy, India and Indonesia на Elizabeth Gilbert излиза през 2006 год. и е бестселър в класацията на New York Times цели 110 седмици до март тази година. Не мислете, че книгата е кулинарен пътеводител, макар в нея да не липсват гастро-препоръки, например най-добрата пица в Наполи. В мемоарите са описани пътуванията на авторката и истините, които открива за себе си. Книгата е пълна с идеи как да избягате от напрегнатото ежедневие или да съпреживеете вълнуващите й приключения. Paramount Pictures снимат филм по книгата и възлагат главната роля на Джулия Робъртс. Звездата се готви за снимките на "Eat, Pray, Love", като изучава тайните на традиционната кухня на място в Индия. Тя ще демонстрира кулинарни умения като приготви ястието дал с леща, домати, лук и много подправки в един от епизодите.

Гала-вега вечеря в Белия дом

Президентът Барак Обама и съпругата му Мишел наскоро след встъпване в длъжност дадоха първата официална вечеря. Повод бе гостуването на премиера на Индия Манмохан Сингх в САЩ. Ястията за трапезата приготвили шеф-готвачът на Белия дом Кристета Комфорд и Маркъс Самюелсън - главен готвач на нюйоркския ресторант "Акуавит". Те се спрели на меню, повлияно от вегетарианската кухня и индийските кулинарни традиции. Супа от червена леща и ориз басмати били сред специалитетите, поднесени на високите гости, дипломати, бизнесмени и холивудски звезди.

Супа от леща по манастирски (за най-малките)

140 г леща, 30 г слънчогледово олио, 80 г праз лук, 50 г моркови, 50 г целина, 100 г домати, чесън, магданоз, сушена чубрица, лимонов сок.

Изчистената и измита леща се залива със студена вода и се вари на умерен огън. Прибавят се лукът, морковите и целината, нарязани на дребно, слънчогледовото масло, обелените скилидки чесън и чубрицата. След това се посолява и се добавят доматите. Вари се още десетина минути. Готовата супа се подправя с лимонов сок и се поднася поръсена със ситно нарязания магданоз.

Плакия от леща

1 ч. ч. леща, 1 домат, 1 глава кромид лук, 1 морков, праз лук, 1 ч. ч. спанак, скилидки чесън, лимонов сок, магданоз, целина, чубрица.

Лещата се сварява на умерен огън с част от олиото и праз лук. Кромидът, нарязан на ситно, се запържва до златисто, прибавят се нарязаните моркови и домати и се вари около час. След добавянето на спанака към сварената и изсипана в тава леща, се поръсва ситно стритата чубрица и се пече още 10 минути във фурна. Накрая се поръсва ситно нарязаният магданоз и се овкусява с лимонов сок.

Яхния от леща

2 ч. ч. червена леща, 2 глави лук, 1 скилидка чесън,1 каф. ч. булгур, 1 с. л. доматена салца, 1 с. л. лютеница, масло, мента, джоджен, чубрица, черен и

червен пипер.

Сварява се лещата с лука и чесъна. Добавят се останалите продукти и се вари до готовност. Подправя се с черния пипер и лимонов сок и се кипва отново. Останалите подправки и маслото се слагат накрая.

Салата от леща с пиле

250 г пилешко филе, 150 г червена леща, 2 стръка пресен лук, 1 червена чушка, магданоз, 100 г печурки, 2 - 3 скилидки чесън, черен пипер,1 дафинов лист, 1 с. л. оцет, 1 с. л. зехтин, черен пипер, лимонов сок.

Лещата се вари до готовност, охлажда се и се отцежда. Чушката и лукът се нарязват на кръгчета. Добавя се свареното и нарязано филе, задушените гъби и лещата. Салатата се залива с дресинг от зехтин и лимонов сок, поръсва се с черен пипер и се разбърква.

Кус-кус с тиква и леща

400 г кус-кус, 250 г тиква, 200 г леща,100 г сурова свинска наденица, 1 глава кромид лук, розмарин, зехтин, 30 г краве масло, сол, пипер.

Лещата се сварява докато омекне, като се внимава да не се развари на каша. Лукът и наденицата се нарязват и запържват. Заливат се с бульон и се изсипва лещата, като се вари на бавен огън още малко. Добавя се свареният кус-кус и задушените в масло парченца тиква, заедно с подправките.

 Безкрайни празници и именни дни с отрупани трапези се нижат през зимните месеци. Дори намек за диета е светотатство, макар повечето да сме преситени и натежали от излишни килограми. Организмът ни жадува разтоварване и все по-често се сещаме за скромната леща, макар само като гарнитура към пушени гърди или наденички.

През цялата година хапвайте леща не само за богатство, а и за крепко здраве и щастие!

Автор: д-р Светлана Михайлова