Сезам, отвори се!

Чудни семенца - символ на безсмъртие и плодовитост

Тайна парола с приказна слава

Арабски нощи

Ориенталистът Антоан Галан, преводач на „1001 нощи", избира sésame за тайна парола, която отваря пещерата с несметни съкровища. Знаменитата фраза „Сезам, отвори се!" допринася най-много за славата на сусама. Десетки семенца се отронват като по чудо само при леко докосване на узрелите шушулки.

За децата

Като че ли халвата не впечатлява особено днешните малчугани. Филия, намазана със сусамена паста и мед, е неустоимо лакомство, дори за деца с капризен вкус. Комбинацията с какао е идеален „течен шоколад", далеч по-здравословен избор от маргарина и фъстъченото масло. Можете да приготвите халваринки и други сладки с халва или бисквитен сладкиш. Популярни в Кипър и Гърция са усукани на крайвайче курабийки, оваляни в сусам кουλουράκια, както пастелите и сусамките.

Зарадвайте децата и гостите със сусамови „бонбони" от оваляна в сусам халва.

Сусамът внася оживление в състава на безброй подправки. Тънка струйка сусамово олио придава арабски привкус, деликатен аромат и особен финес на сосове, ястия и десерти. Съчетава се чудесно с месо, плодове, зеленчуци или тестени изделия. Препечените семенца са популярна подправка в азиатската кухня. Най-семпла е японската сусамова сол  gomashio. Друга широко използвана в арабската кухня е йорданската шарена сол zatar. Семенцата не се запичат, към тях се добавят стрити на прах риган, мащерка, чубрица и плодове на сумах. Dukkah е египетски вариант - микс, за който казват, че всеки майстор-готвач има своя рецепта. В основата са сусам, леко препечени орехи, шам-фъстък, нахут, кориандър, кимион.

Някои си позволяват разкоша да пържат в сусамово олио, което допринася за вкуса на приготвените в Азия ястия. В Мексико е познато като jonjoli и широко се използва за готвене и добавка към сосове. В Индия сусамовото е предпочитано масло за готвене, следвано от фъстъченото.

Приказното семенце - бяло, златисто или черно, е изключително ценно и хранително. Сусамът е отглеждан от хилядолетия главно като маслодайна култура. Сусамът не само „отваря" врати, но и прекрачва географски граници, навлиза в кулинарната култура и се радва на особена почит по цял свят. Най-големи производители в света са Индия, Китай, Корея и Мексико.

Разцъфналият в бяло и розово храст радва градинарите повече от месец.

Древните гърци го нарекли sesamon, име, възприето в повечето европейски езици. В някои страни от Средния Изток и Русия е познат като кунжут.

От древна асирийска легенда научаваме, че събралите се да създадат света богове пиели вино от сусам. Сусамът участва в религиозни церемонии и празненства, а в Индия бил символ на безсмъртие.

Китайците пишели с висококачествен туш от изгорено сусамово масло. Мед и сусам консумирали жените във Вавилон, за да запазят красотата и младостта си, а арабите го ценели като афродизиак. Преди хиляди години на египетските хлебопекари хрумнало да добавят семенцата му в тесто за хляб. Сусамът бързо покорява Елада и Рим, нещо повече, включват го в дневната дажба на воините, уверени, че им придава сила. Чернокожите, отведени в робство, отглеждали сусам пред колибите си, за да ги предпази от зли духове.

Сватбени торти са наследили традицията да се приготвят сусамови сладкиши в древна Гърция. В Китай посипват сусам върху ориз и червен боб при размяна на сватбени подаръци, а приятели и роднини си разменят захаросани сусамени семенца с пожелание за късмет в навечерието на Новата година.

В миниатюрните семена с размери 3/2/1 мм над 50% от енергията е складирана в мазнини, за разлика от варивата и зърнените храни, в които преобладават въглехидратите. За да се долови осезателно масленият вкус и аромат на ядки, семенцата трябва леко да се запекат.

Сусамът е добър източник на магнезий, мед, манган, цинк, фолиева киселина, витамин В1 и Е и др.

Сусамът - крал на калция

Често информацията за съдържанието на калций изглежда неточна. Трябва да се вземе предвид дали данните са за олющени семена. В 1 супена лъжица се съдържа 88 мг калций, но ако са олющени - едва 10 мг. Сусамовото мляко е рекордьор по съдържание на калций - неколкократно повече от кравето мляко и сиренето.

Сусамът е богат източник на фитостероли, които заедно с диетичните фибри, минералите и полезните мазнини допринасят за кардиопротективния и антиканцерогенен ефект. Редовната му консумация укрепва здравето, подобрява работата на мозъка и стомаха, стимулира лактацията и „успокоява" сърцето. Не е за подценяване мекият му разхлабващ ефект, особено при склонни към запек деца, бременни и родилки. Нутриентите от сусама се усвояват много по-добре, ако са смлени на сусамова паста, при което се намалява относително високото количество фитати.

Сред останалите масла, използвани масово за кулинарни цели, сусамовото е с най-високо съдържание на антиоксиданти. Уникални биоактивни съставки с антиоксидантно действие са сезамин и сезамолин, които спадат към диетичните фибри, наречени лигнани. При затопляне се получава допълнително и сезамол.

Сусамовото е сред важните и ценени масла, използвани от човека още от древността. Короноват го сред останалите масла като „крал" на Изтока и „кралица" на Запада. Необходим е богат кулинарен опит при избор сред предлаганите многобройни видове. Олиото от тъмните сортове сусам има наситен аромат, а цветът е светлочервеникаво-кафяв. При студено пресоване сe получава кехлибарено на цвят олио. Вкусът му е мек и напомня лешник. При нагряване се извлича по-тъмно олио с наситен вкус. Преработката не повлиява в голяма степен витамините и други ценни съставки в маслото. Може да се пържи в него или да се използва като салатно олио.

Сусамовото масло се препоръчва от диетолозите заради специфичния мастнокиселинен профил и изразения антиоксидантен капацитет. Олеиновата и линолова киселина са в равни количества, а наситените мастни киселини са само 10%. Лесното гранясване на маслото се предотвратява поради наличието на антиоксидантите сезамол и сезаминол.

Пречистено сусамово масло е в състава на кремове за лице и други козметични продукти. От незапомнени времена всяка седмица в Индия организирали маслена баня със сусамово олио. Масажът има оздравителен ефект, а изливане на затоплено олио върху „третото око"- абхианга е основна техника в древната Аюрведическа система. Редовно жабурене с олио помага при възпалени венци, предотвратява кариес и премахва лош дъх в устата.

Алергия към сусам

През последното десетилетие се заговори за алергия към сусам. За разлика от алергията към млякото тази не се „израства". Епизоди с разнообразни прояви на уртикария, ринит, астма, атопичен дерматит, дори алергичен шок могат да се наблюдават във всяка възраст. В Израел е сред най-честите алергени, непосредствено след млякото и яйцата.

Лавинообразното нарастване на алергията се дължи не само на широката употреба на сусамово олио в храната и в множеството козметични и фармацевтични препарати. Не са редки случаите на кръстосана алергична реакция поради наличие на сходни протеини (Ses i и oleosin) в сусам и фъстъци, ръж, киви и дървесни ядки - лешник, кашу, макадамия и шам-фъстък.

В наредба на ЕС за етикетиране се изисква задължително упоменаване за наличие на сусам, наред с „големите 8" за защита на потребителя. Повече от 90% от хранителните алергии се причиняват от пшеница, краве мляко, кокоши яйца, риба, морски дарове, дървесни ядки, фъстъци и соя. При доказана алергия към сусам бъдете особено внимателни към информация на етикетите, която алармира за наличието му - sesamol, sesamolina, tahini, tahina, gingelly oil, til oil или benniseed, особено когато пътешествате в страни извън ЕС. Бъдете предпазливи дори в случаите, когато са обявени следи от сусам - нежелан примес при транспорт, съхранение или преработката.

На сусама се дължи кулинарният облик на средиземноморската, арабската, индийската и азиатската кухня...

Хрупкавата коричка, която получават при пържене на тестени и панирани месца и зеленчуци, е безспорна кулинарна заслуга на семенцата.

Кулинарни тънкости

Не забравяйте да посипете „мозайка" от сусамени и други семенца - финал на различни тестени изделия, сред които празнична погача, гевречета, крекери, соленки, солети...

За да опитате gomashio, не е нужно да ходите чак до Япония. Смелете 1 част морска сол и 10 части печен черен сусам и поръсете приготвеното ястие.

Можете да си приготвите вкъщи тахини, като към сусамовите семенца добавите лимонов сок и малко вода. Блендирайте пастата до консистенция на сметана. Ако добавите малко кисело мляко, ще получите чудесен сос за топене.

Може да впечатлите гостите с оригинален дип с авокадо и тахини. Толкова кремообразен и фин сос за топене! Ако откриете подправката сумак, можете да се похвалите с турския вариант на гуакамоле.

За гарнитура или парти-хапки оваляйте в запечен сусам крема сирене или сирене фета, задушени броколи или шушулки зелен боб, поръсени с лимонов сок. Ако ги запържите в яйчена панировка, стават още по-пикантни. С разноцветни сусамови семенца можете да оформите хапки в суши стил.

Сотирани моркови с мед и сусам е класика сред ордьоврите, а сусам, оцет и чесън - пикантна заливка за спагети. Може да добавите тахини за по-плътен салатен дресинг.

Лесно можете да преобразите кьопоолуто в специалитета на Изтока Баба Гануш, като добавите сусамов тахан и лимонов сок към традиционните патладжани, зехтин, чесън и магданоз. 

Топли гевреци, моля!

И днес, в забързаното утро на големия град, можем да се насладим на уханието на топъл геврек. Солунските гевреци, посипани със сусам, са туристическа атракция, но турските не им отстъпват по хрупкавост. Не е за учудване, та нали на турски геврек означава "хрупкав". В европейската кулинарна култура подобни на гевреците са багели или бейгл. Хамбургерът Big Mac е най-популярното хлебче, обсипано със 178 семенца.

За съжаление ароматният и сладък симид е по-скоро спомен от детството на нашите родители. Днес се предлага негово подобие в хлебопекарни най-често към етнографските комплекси.

Тахини

Сусамените зрънца, смлени на паста, наричат тахини, което на арабски означава брашно. Пастата се приготвя от леко запечени олющени семенца в Северна Африка и Западна Азия. На Изток предпочитат неолющени семенца, което придава известна горчивина и по-тъмен цвят на пастата.

С тахини сгъстяват и овкусяват сосове, разядки, супи, индийски, китайски, корейски и японски ястия. Сусамовата паста е главен компонент на специалитета на Изтока хумус, който се приготвя с нахут, зехтин, чесън и лимонов сок. В популярното арабско mezze хумусът е примесен към хлебен сос. Сервират хумус отделно като сос, заливка и гарнитура към месни или зеленчукови ястия. Фалафел и фул, приготвян от бакла - арабското „месо" на бедните, са сред ястията, които традиционно се поднасят с тахини или хумус. Добавят тахини в дюнерите и в гръцката пита сувлаки, а по подразбиране и към всеки сандвич в Египет. Съчетава се с подправки като копър, ванилия, лук, чесън, кориандър, черен пипер, магданоз и др.

В мексиканската кухня тахини откриваме в пикантния сос mole. Приготвят го с лук, чесън, чили, смлени ядки, препечен хляб, подправки, олио, захар и дори малко шоколад.

Тахини поднасят за десерт с мед, сгъстен захарен сироп или сироп от фурми.

Сусамено „Нещо сладко"

Тахан-халвата е от върховете на сладкарското изкуство. Халвата е сладко изкушение, лакомство, което на всички езици е запазило арабското звучене и в превод означава „нещо сладко". На Ориента дължим откритието на нежния вкус на сусамов тахан с мед и захар. Най-добрите халваджии, независимо в кой край на света, са араби, арменци и турци, които ревниво пазят в тайна рецептата. Майсторите грижливо подбират сорта и качеството на сусама. Добавят мед и ароматни подправки - канела, кардамон и цитрусови кори. Не по-малко съществена е ролята на чувена. Технологията е проста, но изисква опит и търпение. Към горещ захарен сироп се прибавят съставките и се разбъркват до запенване и получаване на желаната консистенция. Горещата халва се разлива във форми и се оставя да изстине.

В Турция приготвят халвата със сусамов или слънчогледов тахан. Ефирно лека и нежна, пухкава като памук е pamuk helva от пшеничен грис или брашно с различни ядки - бадеми, орехи, шам-фъстък, кедрови ядки и др. Ябланска халва е запазена марка на българските майстори. Топи се в устата, мека е и се къса на конци.

Много сходен на халвата е традиционният сладкиш Goma-dofu, който според японците прилича на tofu. Приготвя се от сусамова паста и нишесте от корените на kuzu.

Д-р Светлана Михайлова