Мексико сити на една хапка разстояние

Първа се отзовава Диана Белен, най-близката мексиканска приятелка на Лора. Благозвучното име принадлежи на дребничко момиче, което сърдечно ни прегръща за добре дошли. Следва размяна на подаръци, след което се отправяме към центърa на града.

Без да преувеличаваме, храната е едно от най-важните, почитани и свещени неща в Мексико. Неслучайно традиционната мексиканска кухня е включена в Списъка на нематериалното културно наследство на ЮНЕСКО. Разнообразни причини стоят зад това признание – oт една страна, пъстротата от вкусове на типичните за тази част на света съставки и уникалното им комбиниране, а от друга – това, че мексиканците са съумели да запазят живи своите древни кулинарни традиции.

Мексико сити е известен като „града на дворците“. Ето че първото място, където се озоваваме, е някогашният Син дворец, наречен по-късно Къщата с керамичните плочки (La Casa de los Azulejos). Диана Белен ни разказва, че някога това е било популярно място за срещи на писатели и журналисти. И така, трите дами на перото продължаваме традицията в едноименния ресторант.

Докато се чудим дали несвикналото ни с пикантната мексиканска кухня небце ще понесе енчиладите, сервитьорката се появява с купичка, пълна със соса към тях, за да го опитаме преди да поръчаме. Самото име enchilada предполага, че са люти, но не такъв е случаят с нашите швейцарски енчилади, които не само че не са пикантни, но и едва ли имат нещо общо с Швейцария.

През следващите две седмици многократно се убеждаваме в три неща: в местната кухня често присъстват боб, царевица и люти чушки; прословутата тортия[1] (tortilla) придружава почти всяко ястие, а когато мексиканец каже, че ястието е съвсем леко пикантно, това може да се окаже доста подвеждащо, защото нашите представи за люто са коренно различни. Повечето видове салса са слабо до умерено пикантни и за щастие, много от ресторантите са възприели практиката да ги предлагат отделно от ястието.

На следващия ден имаме покана да гостуваме в шоуто на Роджър Гонсалес по радио „Екса“. Докато дойде време да се отправим към радиото, „убиваме“ няколко часа в необятния Музей на антропологията. Сред впечатляващите експонати са слънчевият камък на ацтеките, открит на централния площад на Мексико сити (Zócalo), както и безценни артефакти от древния град Теотиуакан. Накрая не пропускаме и Sala Gastronómica – ресторанта към музея. Нямаме време за обилно хранене, затова залагаме на т.нар. antojitos – мексиканските разядки, сред които е и небезизвестното гуакамоле, което ни е сервирано с нопал и тортия. Нопалът е месестият и по-скоро блудкав на вкус сегмент на кактуса опунция, а няколко дни след това опитваме и неговите не много сладки и пълни със семенца плодове, наричани от местните tuna. За десерт избираме греховно вкусните churros, които наподобяват нашите тулумбички, но са по-хрупкави и в случая – поднесени с три вида топинг – шоколад, карамел и бейлис.

Да няма посоле на мексиканската трапеза си е непочтително, да не кажем грехота, особено през mes patrio[2]. Това е типична супа, приготвена от царевица, месо, зеленчуци и други съставки, които варират в зависимост от региона. Опитваме посоле с пиле в „La Casa de Toño“ – едно от популярните заведения в т.нар. „Китайски квартал“, който всъщност е част от историческия център на Мексико сити.

Съвсем друг обаче се оказа вкусът на домашното посоле и на гуакамолето, което приготви майката на Диана Белен специално за нашето гостуване. Ето и нейната тайна рецепта за гуакамоле:

Продукти:

2 броя авокадо

½ фино нарязан лук

3 люти чушлета „Серано“

½ лимон

1 щипка сол

Начин на приготвяне:

Авокадото, чушлетата и солта се разбиват в блендер. Към получената смес се добавя нарязаният лук и сокът на половин лимон. Разбъркайте всичко и сте готови!

Вероятно сте чували за кесадия (quesadilla), което представлява царевична или по-рядко пшенична тортия, пълна с месо, боб, зеленчуци и евентуално сирене. На различни видове кесадии, приготвени със синя царевица, се наслаждаваме в компанията на Монце и нейната майка Вероника в заведението „La Oaxaqueña“. Всъщност въпросът за сиренето провокира яростни спорове между мексиканците от различни щати. В някои региони, като например Мексико сити, ако си поръчате кесадия, тя няма да съдържа сирене, освен ако не помолите изрично за това. Звучи доста нелогично, тъй като самото име на ястието съдържа испанската дума за сирене – queso.

Макар да сме много предпазливи и старателно да избягваме уличната храна, в същата приятна компания похапваме елоте (elote) по улиците на Койоакан. Това е печена царевица, покрита с майонеза, нелют червен пипер, или както казват мексиканците „chile que no pica”, и малко сирене. Оказва се, че няма точна рецепта за елоте и всеки може да добави към кочана царевица други съставки и да се наслади на съвсем различен вкус.

Нашата кулинарна изследователска дейност из мексиканската столица често е съпроводена с утоляване на жаждата със студен чай от хибискус (agua de jamaica) или гуава (agua de guayaba) и непознатата по нашите географски ширини освежаваща безалкохолна напитка с вкус на мляко с ориз (agua de horchata), която категорично става наш фаворит. Калорийната бомба обикновено пристига на масата ни в кана и изчезва за нула време, без да изпитваме каквото и да е угризение на съвестта. Пътешестването не е време да броим калории.

Отново молим майката на Диана Белен за рецептата за агуа де орчата.  

Продукти:

1 чаша бял ориз

1 канелена пръчица

8 чаши вода

1 чаша захар (или на вкус)

1 кутия кондензирано мляко

1 чаена лъжичка ванилия (или на вкус)

Начин на приготвяне:

Оризът се накисва в малко вода заедно с канелената пръчица. След около 6 часа се разбива в блендер. Сместа се слага в кана и се добавят водата, кондензираното мляко, захарта и ванилията. Разбърква се до пълното разтваряне на захарта и се сервира.

Кулминацията на нашето двуседмично кулинарно пътешествие из Мексико сити е вечерята на терасата на ресторант Pizzorama в компанията на още една наша колежка – Деви и приятеля й Яир, който ни препоръчва да опитаме arrachera. Сервитьорът пък превръща поднасянето на нашите телешки пържоли в истинско огнено шоу, фламбирайки ги пред смаяните ни погледи. Нещо повече, невероятният им вкус е гарниран не само с гриловани зеленуци, но и с впечатляваща гледка към Паметника на революцията, чийто строг контур е омекотен от феерия от преливащи светлини.

Накрая искаме да ви кажем наздраве с една от типичните мексикански напитки – мескал (mezcal), която, също като текилата, се приготвя от агаве. Преди векове 400-те заека (centzon-totochtin – на науатл) било питие само за богоизбрани. Приготвената от агаве огнена течност се използвала при религиозни церемонии, за да се осигури по-добра връзка с боговете. Поведението на консумиралия напитката зависело от това, духът на кой от зайците е обладал тялото му. Удобно извинение за неносещите на алкохол, не мислите ли? А защо зайците били точно 400? Предците на мексиканците смятали това число за толкова голямо, че за тях то граничело с безкрайност.

Днес местните казват: Para todo mal, mezcal, y para todo bien, también[3], отпиват от бистрата течност и отхапват от парче лимон, поръсено със сол и лют червен пипер. Salud![4]