Да благодарим на пуйката

"Пуйката, макар да е глупава и самодоволна, е птица, достойна за уважение, истински жител на Америка"
Беджамин Франклин

Американците въздават благодарност на пуйката ежегодно за топлия прием на колонистите на северноамериканска земя. Денят на Благодарността в последния четвъртък на ноември е един от най-важните американски празници. Чества се повече от триста години сред близки и приятели, с много благотворителни инициативи. Главен атрибут на празника е традиционната пуйка, превърнала се в негов синоним - Ден на Пуйката. Тя е един от националните символи за американците.  

В навечерието на Деня на Благодарността на президента донасят две най-достойни представители на семейството на пуйките. Едната бива помилвана и до края на дните си живее в специална ферма, а другата има съдбата да се превърне в украшение на празничната трапеза в Белия дом.

Ацтеките обожествявали пуйката. Според стара индианска легенда, огромна пуйка е прелетяла над полята на индианците, донесла е зърно и ги е научила да отглеждат и прибират реколтата.

Независимо от външната непривлекателност, тази птица притежава горд вид, поради което неслучайно наричат наперения човек „надут пуяк", а може би поради независимия характер и забележителните бойни качества.

Родината на пуйките е Северна и Централна Америка и съществуват доказателства, че са се появили по тези земи още преди 10 милиона години.

В началото на 21 век в биографията на пуйката се разкри, че е роднина на динозаврите! Учените анализирали ДНК от останките на трицераптос, населявал територията на днешна Дакота преди 65 млн. години. Съпоставили резултатите с образци на ДНК от 28 представители на съвременната фауна, в това число и на 13 вида пернати. 100 % съвпадение на ДНК се получило при пуйката!

Американските индианци ловували диви пуйки. От перата правели стрели, с тях украсявали традиционните си костюми.

Съдбата на пуйката е пълна с приключения. Околосветското пътешествие на пуйката започнало от Мексико, през Портулагия, попаднала в Турция, Англия, после - в Индия, разпространила се в цяла Европа, и се завръща в САЩ, обитавана от дивата пуйка за изненада на колонистите.

Пуйката в изкуството - дълго преди да стане изискан деликатес и празнично ястие европейците почитали „индийския паун", който красял кралските градини. Притежанието на пуйка за благородниците било въпрос на престиж. Пуйката била предпочитан персонаж и на гоблените през 16 век.

Постепенно тази отвъдокеанска птица печели съревнованието за Коледното меню в много страни, изпреварвайки гъската и патката. В страни като Австрия, Унгария, Португалия птица на празничната трапеза се приема за лош знак на съдбата: та нали с нея може да отлети и щастието!

Едва през средата на 19 век тази поличба била забравена и се е наложила знаменитата пълнена пуйка.

Странно е, че тази птица носи различни наименования. Руснаците я наричат „индейка", а на английски съвпада с наименованието на Турция. Нo дали идва от Турция, или от Индия? Пуйката е от семейство Фазанови, но Христофор Колумб възприел големите птици  за разновидност на пауна. Той ги наричал "tuka" или "паун" на езика Tamil, един от езиците на Индия.

Около 1530 г на английската трапеза се появила екзотична птица с размери малко по-големи от обичайна гъска, но със значително повече месо и поразително приятен вкус. Донесли я търговци от източните части на Средиземно море - част от Османската империя. Затова нарекли новата птица „турска" или „турски петел" (Turkey bird, Turkey cock). Популярността й нараснала толкова, че Шекспир в „Дванадесетата нощ" употребява наименованието на тази птица като синоним на злоба и агресия, което свидетелства, че е била добре известна на всички жители на Англия.

Почти всички европейци, както и турците знаели, че родината на птицата е Индия (което тогава наричали Индия). Това объркване е поради факта, че в Индия пуйката попада сто години по-рано, отколкото в Европа. В резултат, в почти всички европейски езици - френски (d'Inde), арабски и иврит, названието на птицата може да се преведе като птица от Индия. Дори посочват града, откъдето е - Калкута, на датски kalkun, холандски kalkoense hahn, немски Calecutishe Hahn. Историята се дозаплита, когато в Индия, я нарекли "Peru bird", макар в Перу да нямало и следа от пуйки.

В някои краища на България я наричат "мисирка", според старото название на Египет - Масър, а не защото яде царевица (мисир).

Любопитни факти:

• Беджамин Франклин смятал, че пуйката е по-добрият избор за национален символ на САЩ, отколкото "малодушния мерзавец" - белоглавият орел.

В Деня на Благодарността се консумират повече от 45 милиона пуйки в САЩ, за които американците харчат средно 5 милиарда долара.  

• Оперението й се състои от около 35000 пера. От белите пера изработват марабу - шармантен аксесоар към дамски тоалет, а също изключително красиви цветни гирлянди.

• Пуйките имат отличен слух, макар да не се забелязват уши. Почти невъзможно е да ги изненадате, защото притежават и отлично зрение с широк обзор (около 270^о). Пуйките са с лошо обоняние, но чувствителен вкус. Изплашени, бягат сравнително бързо до 40 км/час!
• Забележителните спринтьорски способности на пуйката вероятно са причина древните римляни да я нарекат „мелеагрис" (Meleagris gallopa) - в чест на Мелеагър от Калидона, митичният бегач на Елада. Дивите пуйки могат да прелитат неголеми разстояния със скорост до 88 км/час. Понякога прекарват нощта кацнали на дърво.
• Пуйките се давят лесно, ако гледат нагоре при проливен дъжд. Ако се отлеждат близо до военно-въздушни бази, умират от стрес от силните звуци на прелитащите самолети.
• Кожените придатъци на главата и шията са ярко оцветени, обикновено червени, а когато животното е раздразнено - посиняват.

Още един повод да благодарим на пуйката!

Диетолозите препоръчват консумация на диетично месо, с ниско съдържание на мазнини и високо съдържание на пълноценни белтъчини, както за здрави, така и за болни. Препоръчва се и през възстановителния период след операция или тежки заболявания.

Пуешкото се предпочита, защото, без мъчителен глад и строга диета, позволява да изглеждаш здрав и красив, а не невзрачен и тъжен. Съдържанието на белтък средно 22 г в 100 г продукт е почти половината от дневната норма за човек, при това само 2 г мазнини и 60 ккал. Пуйката съдържа по-малко мазнини дори от пилешкото. Пуйката съдържа по-малко миоглобин, отколкото говеждото и месото на бедрата не е червено, а тъмно. Пуешките гърди и крилете спадат към бялото месо. В тъмното месо се съдържа два пъти повече желязо, и три пъти повече цинк, нужен на имунната система.

Списъкът на витамините е дълъг. Те помагат да се изгарят въглехидратите и подобряват усвояването на храната. Особено високо е съдържанието на В12, който предотвратява развитието на анемия. Специалистите отбелязват и високото съдържание на фосфор до нива, които съперничат с тези при рибата.

Благодарение на високото съдържание на триптофан и В3 месото на пуйката стимулира работата на мозъка и влияе и на настроението, поради което я наричат "птица на щастието". Продуцира се серотонин, хормон на щастието, който снема стреса. Разбира се, в този процес витамините В6 и С са задължителни. Сосът от боровинки, богат на витамин С и флавоноиди, градинският чай (салвия) допълнително стимулират паметта.

Неотдавна учените намериха научно основание да се приготвя пуйка за празничната трапеза. Оказва се, че отслабването на паметта, лошото настроение и депресията се свързват с ниско съдържание на триптофан. Най-доброто решение е консумация на продукти, богати на триптофан, каквато е пуйката.

Пуешкото е богато и на витамин РР, който се "бори" с целулита. Не е за подценяване и високото съдържание на селен - предотвратява преждевременното стареене и е отличен антиоксидант.

Пуйката превръща всяка диета в празник, а който и да е празник - в диета.

Пуйката в детското хранене

Пуешкото месо е изключително подходящо за първо запознаване с месо, защото рядко предизвиква алергични реакции. Предпочита се пред пилешкото, към което по правило са „чувствителни" деца, страдащи от хранителни алергии.

Усвояването на желязото от месото (хемово) многократно превишава това от растителна храна. Черният дроб е богат на желязо, фолиева киселина и витамин В12, необходими за нормалното кръвотворене и се предлага не по-често от един път седмично след годинката.

Пуешкото съдържа по-малко съединителна тъкан и голямо количество екстрактивни вещества, които придават приятен специфичен вкус и аромат на бульона. Те са силни стимулатори на апетита, като при кърмачета и малки деца се предлага не повече от 30 мл бульон преди основното ястие.

Пуешкото е едно от най-великолепните, с отличен вкус и популярни меса.

Пуйката най-често се асоциира с Деня на Благодарността и Коледа, зимата е сезонът на пуйките. За Коледа пуйка приготвят почти в цяла Европа.

Интересен е обичаят в Португалия. По улиците на Лисабон, преди Коледа, фермерите разхождат цели стада пуйки. Когато купувачът посочи избраната птица, фермерът я лови и излива в устата й твърд алкохол и я пуска. Птицата просто се „отрязва" и продавачът тържествено я връчва на купувача.

Вкусът на пуйката в голяма степен зависи от възрастта й. Приема се, че най-вкусно и нежно е месото на пуйка на възраст 5 - 7 месеца. Месото на стар, охранен пуяк е крехко, докато това на старите пуйки - жилаво. Идеалният вариант е птицата да е свежа, добре охранена, с месести гърди.

В „Големия кулинарен речник" Александър Дюма, ценител и познавач в кулинарията, признава, че да се изяде голяма пуйка е съвсем просто, особено ако е приготвена майсторски - нежна, сочна и ароматна. Истинско наслаждение е крехкото месце от двете страни на гръдната кост, наречено „архиерейски нос"!

Кожата трябва да е гладка, влажна, а краищата на костите да са розово-бели. Цветът на кожата може да варира от бял до жълт, в зависимост от фуража и породата и не влияе на вкусовите качества.

Ако изборът е замразена пуйка, не купувайте пакети, които са повредени, протекли или с кристали лед. В повечето случаи се продава предварително очистена, вътрешностите са отделени, което намалява живото тегло с около една трета.

Яйцето на пуйката е около два пъти по-голямо от кокошето с тегло около 85 гр. бледокремаво на цвят с кафяви петънца.

Съхранение

Стриктното спазване на хигиенните изисквания е задължително, тъй като в суровата птица може да се съдържат салмонели - причинители на хранителни инфекции. Измива се на течаща студена вода преди термичната обработка.

Месото се съхранява във фолио в хладилник не повече от 2 дни, а във фризер до 6 месеца, а дреболиите - в хладилник не повече от ден, а във фризер до 3 месеца. Приготвен бульон е годен, замразен до 3 месеца.

Охладена е пуйка, съхранявана при температура не по-ниска от - 3^оC. Преди да се обработи термично, птицата трябва напълно да се е размразила в хладилник, поне по 2 часа на всеки 400 г тегло (бактериите се размножават бързо при стайна температура и нараства рискът от хранителна инфекция). Веднъж размразена, не се замразява повторно. Отделете дреболиите още щом месото се отпусне и ги сложете в хладилник. След размразяване птицата трябва да се подложи на термична обработка не по-късно от 12 часа.

Кулинарен пътеводител

Много домакини се оплакват, че месото е сухо и се готви трудно. За да получите ястие с незаменим вкус, е необходимо е предварително да се маринова в любимия ви сос. Понякога е достатъчно в кухината на пуйката да се постави нарязана на четири глава лук или лимон и да се натрие с ароматни подправки. 

Често непрофесионалистите грешат като посоляват месото преди печене, което ускорява изтичането на сокове от него. Може да се шпикова с парченца сланина или да се покрие с ивички от бекон, както и да се инжектира под кожата с масло или сметана, което не позволява месото да изсъхне преди да е готово за ядене.

Месото на пуйката е нетлъсто и изисква значителен кулинарен опит и умения. За да е добре изпечена пуйката, без да изгори и да се запази сочно месото, е необходимо да предотвратим загубата на сок. Кулинарна задача, която се решава лесно с помощта на фолио, в което се завива птицата и се ускорява печенето. Преди време за целта се ползвали зелеви листа. За хрупкава коричка, по време на печенето се облива с отделяния сок или със специално приготвен сос.

Месото е по-ароматно и вкусно, ако кожата се отстрани след изпичането, непосредствено преди консумация. Така мазнините се намаляват наполовина - идеално за диета.

Бялото месо е идеално за бързо запържване на тиган или варене на пара, но е по-постно, съдържа два пъти по-малко мазнини от тъмното месо, което е по-сочно и с по-богат вкус.

Времето е не по-малко от 2 часа за изпичане на птица с тегло 3 - 4 кг, ако е пълнена - около 30 минути повече. Термометър за месо - забоден в най-плътната част на бедрото, без да допира костта. Месото е готово при 80 - 82°С, а плънката - 74°С. Температурата ще продължава да нараства с 2 - 5°С след изключване на нагревателя. Друг изпитан способ за проверка е като се прободе с остър нож в най-дебелата част на бедрото, изтичащият сок трябва да бъде прозрачен.

Оставя се да престои поне 10 минути във фурната, така месото ще бъде по-сочно и лесно ще се отделя и нарязва.

Класиката е пълнена пуйка

Съществуват стотици рецепти за приготвяне на плънката, които придават различен вкус на месото. Вкусът на пуешкото се обогатява с орехи, портокали, дреболии, нетлъст бекон, гъби, маслини, сушени сини сливи, круши, ябълки и т. н. Сезонът на кестените съвпада с традицията да се приготвя печена пуйка и затова влиза в състава на много рецепти.

Най-популярна за Деня на Благодарността е рецептата за пуйка по плимутски с плънка от ябълки, сливи, парчета тиква и боровинки, с гарнитура - царевица, тиква, тиквичка и картофи. Във Великобритания пуйката я пълнят с кестени, ягоди и гъби и предлагат с нежно желе от боровинки или касис. Поляците към плънката добявят сметана и смляно месо. Холандците я пълнят с картофено пюре и целина, а руснаците с дреболии и гъби. Изтънчените французи предпочитат плънка с кестени, трюфели, гъби, розмарин със сос от бяло вино и сметана. Мюсюлманите имат своите тайни как да я приготвят божествено вкусно - „казан-кебап от пуйка по ливански","варена пуйка по-кабардински". Някои народи отиват още по-далеч, запичат пуйката в овен.

Най-лесно се приготвя хлебна плънка. Смесват се 2 части препечен сухар с 1 част ситно нарязан лук с целина. Добавят се 2 пълни шепи стафиди, 1 - 2 лъжички захар, ½ чаена лъжичка сол, разбити 1 - 2 яйца и всичко добре се обърква. На ценители се поднася допълнително сладко или желе от боровинки и касис.

Към плънката се добавят масло и коняк. Резултатът е, че пуешкото месо винаги е достатъчно, а плънката не стига!

Практически съвет от опитни кулинари - на всеки килограм от пуйката е необходимо малко повече от чаена чаша плънка. Правилото е да се охлади, преди да се пълни пуйката и да не се притиска, защото увеличава обема си.

Традиционно българите приготвят пуйката с кисело зеле. Натрива се с червен пипер, сол и мас (масло). Плънката е от предварително сварени и ситно нарязани дреболии с лук и ориз. Поставя се в тава върху нарязано кисело зеле, завива се с 2 - 3 по-големи листа и се пече в умерена фурна. 30 минути преди пуйката да се извади, зелевите листа се отстраняват за златиста коричка.

Може да изненадате семейството с пуйка, пълнена с кестени.

Месно суфле (след 1 годишна възраст) - 50 г месо, 2 с. л. мляко, 1 с. л. брашно, 1 яйце, 3 г краве масло. 

Пуешкото се вари и се пасира, добавя се мляко, малко брашно, яйчен жълтък и се разбърква. Добавя се разбитият на пяна белтък, изсипва се в подмазана форма, и се запича до готовност (≈30 минути).

Пуйка "Мари-Мадлен" - 1 пуйка, 200 г кр. масло, 500 г гъби, 100 г кашкавал, 1 ч. сметана, 1 с.л. коняк, сол, бял пипер.

Пуйката, намазана с масло се изпича. Гъбите се задушават в соса от печенето, добавят се сметаната и кашкавалът и са вари още 5 минути на тих огън. Накрая - подправките и маслото. С получения сос се залива пуешкото.

Асорти с ориз - 250 г ориз, 250 г пуйка, 1 ч. л. доматено пюре, 2 ч. л. брашно, по 1 зелена и червена чушка, 2 глави лук, 500 г царевица, 50 г кр. масло, 1 с. л. стафиди, 100 мл бульон, 4 с. л. пикантен сос, 2 с. л. соев сос, сол, магданоз, подправки.

Месото се нарязва и се овалва в брашно и подправки. Месото се запържва и се добавя бульонът и нарязаните зеленчуци. Отделно се задушава оризът.

Пуйка по американски - 1 пуйка, 2 филии хляб, 1 глава лук, 2 с. л. олио, целина, магданоз, 1 яйце, 50 г бекон, черен дроб, сол.

Продуктите се нарязват, разбъркват се с яйцето и се пълни пуйката. Пече се 11/2 часа при 180°С, като периодично се полива със соса.

Пуешко може да се включва в ежедневното меню, благодарение на голямото разнообразие на месни продукти: колбаси, консерви, пастети и др. Поради по-ниското им мастно съдържание за диетични цели са подходящи шунка, филета, ролета и др.

Сложните рецепти оставете за празниците. Освободете кулинарните си фантазии и сътворете свой шедьовър с ореол от "пера" - шишове, разперени като опашка, с нанизани краставички, доматчета, репичка, грозде, върху подложка от листа. Разбира се, с чаша.

Поднесете благодарност на поднос!

Д-р С. Михайлова