27.01.2012 г. Вкусно и полезно
следваща

галактическо начало

символ на живота и като него многолико

еликсир за неустаряваща младост и красота

знак на благоденствие

Млякото било високо ценено още преди около 10 000 години в Древен Египет като символ на Богинята Майка. Богинята Хатор, изобразявана с глава на крава, осигурявала мляко на фараоните. Млякото било от важните дарове за божествата в Египет. Пред олтара на Амон били полагани златни и сребърни кани с мляко. Клеопатра поддържала красотата си с вани, пълни с мляко.

В митовете на древните гърци обяснявали сътворяването на Млечния път с разпръснатото Божествено мляко на Хера. Тя отблъснала Херакъл, отказвайки да дари безсмъртие на Зевсовия син от смъртна жена. С мляко на козата Амалтея бил хранен от нимфите Зевс. Дионис, Асклеп и много други божества са отгледани също с козе мляко. Кравата и козата са почитани от древните египтяни и гърци като поддръжници на живота.

В приказките на славяните реки от мляко текат като знак на благоденствие. Страхът да не загубят млякото поражда редица "млечни" поверия. Особено внимавали да не изкипи, тъй като млякото ще секне. Злите сили дори посред бял ден са привлечени от мляко, оставено непокрито.

В Англия феи крадели млякото на кърмачките и подменяли бебето в люлката. Шанс да откупят похитените си рожби имало, ако оставеното в гората мляко изчезне.

 От птиче мляко

Капка от невижданото мляко на райските птици в приказния свят има чудната сила да прави неуязвими юнаците. За изобилие, което надхвърля предела на човешкото въображение казват „Липсва само от птиче мляко".

Млякото е храната за малките на всички бозайници. Безспорно за бебето най-ценно е майчиното мляко, останалите видове са компромис. Новороденото се нуждае единствено от майчиното мляко. Млеката, които се използват за храна от възрастните хора се различават значително. Най-популярно е кравето мляко, а овчeтo, кoзeтo и бивoлcкoтo cпадат към гpупата на "мини" млeката с ограничено потребление в световен мащаб. Изключително рядко и трудно достъпно е млякото от камила, магаре, кобила, тибетски якове, северни елени, антилопи. Животинското мляко съдържа повече белтъчини и минерали от кърмата. Най-калорично и богато на калций е млякото на биволицата, а за най-полезни се смятат козето и магарешкото. Целебна сила има млякото от кошута, а според легендите момък сукал от кошута, израства силен и здрав юнак.

 Бяло като мляко

Млечнобелият цвят се дължи на микроскопични капчици от мазнини и казеин. Обезмасленото мляко има синкав оттенък, тъй като почти не съдържа мазнини, но е богато на казеин.

Някои породи крави дават жълтеникаво на цвят мляко, богато на каротин.

Доскоро никой не подлагаше на съмнение, че млякото е здравословна  храна,  дори се ползваше със статут на балансирана храна от раждането до дълбока старост. Днес някои го заклеймяват и препоръчват да се избягва. В действителност хранителната стойност намалява при топлинната обработка, хомогенизирането и обезмасляването, при които се нарушава идеалният състав, а една част от ензимите и витамините се губят. Често забележките са към фуража, докато млякото на крави на свободна паша съдържа редица полезни съставки като конюгирана линолова киселина. Неблагоприятно е влиянието на използваните от ветеринарите лекарства и хормони. Стимулацията води до повишаване млеконадоя, но нараства рискът от инфекциозни заболявания при кравите и лечението с антибиотици.

Някои обвинения се основават на генетичната обусловеност за пълна или частична непоносимост към лактозата, което прави млякото нежелан продукт за определени етнически групи в зряла възраст. Но дори  те могат спокойно да консумират до 1 чаша мляко на ден или зрели сирена, в които лактозата е редуцирана наполовина.  Други намират решение за добро усвояване чрез функционални добавки и подправки като мед, канела и др. Населението по нашите земи от хилядолетия се храни с мляко, което е довело до промени във възможностите на организма да усвоява лактозата от мляко.

Млякото съдържа всички необходими на човека вещества - вода, нутриенти, минерали и витамини. Белтъчините са еталон, тъй като съдържат всички жизненоважни аминокиселини,  в това число 8-те незаменими. Множество фактори в млякото - ензими, левкоцити и имуноглобулини служат за имунна защита. Калориите са около 66 и са главно за сметка на млечните мазнини и лактозата.

С чаша краве мляко се доставят около ¼ от потребностите от калций, магнезий, фосфор и витамин Д. Млякото съдържа и редица микроелементи, важни за растежа и нормалната жизнена дейност, но е бедно на желязо. Биоактивните съставки - хормони и витамини участват в регулация на обменните процеси и защитата на организма. Млякото е добър източник на витамин В2, а недостатъчният прием на лактофлавин е разпространен проблем, възникващ у вегетарианци, които се лишават от мляко.

 Козето мляко е едно от най-широко използваните млека в света от древността. Авицена го е смятал са балансирано мляко, а народът ласкаво нарекъл козата „кравичката на бедняка".

За педиатрите минималното съдържание на фолиева киселина и витамин В12 в него е виновник за забавения растеж и развитие на кърмачетата. При изключително хранене с козе мляко децата развиват пернициозоподобна анемия. Специалистите го определят като неподходяща суровина за производство на млека, предназначени за кърмачета.

Противно на широко разпространеното убеждение козето мляко не е по-малко алергенно от кравето. При алергия към протеините на кравето мляко не се препоръчва козе, тъй като често се предизвиква кръстосана алергична реакция. Предвид факта, че лактозата в него е в количества, близки до кравето мляко, не е подходящо при лактозен интолеранс.

Камилско мляко е извор на живот в пустинята. Лекарите го препоръчват на пациенти, възстановяващи се след тежко боледуване, тъй като е богато на полезни мастни киселини. Съдържа неколкократно повече витамин С, отколкото кравето мляко. От камилско мляко правят сладолед, сирене Камелбер и дори луксозен шоколад Al Nassma с фин вкус и аромат на екзотични подправки и арабско кафе.

Къде е млякото? 

Децата са затруднени да отговорят на този въпрос. Допълнително ги объркват рекламни клипове, в които им внушават, че млякото е в пакетче на прах, а не идва от фермата? Повечето смятат, че алпийска лилава крава дава мляко за любимия им шоколад.

Родителите са все по-затруднени в избора на мляко - плодово, шоколадово, обезмаслено, детско, кондензирано, сухо, био, нисколактозно и соево... Предлагат се обогатени с калций, фосфор и витамини, както и безмаслени „обеднени" млека - за диетични цели.

Толкова богат асортимент, ала не и такова, което хваща каймак! Млякото е пастьоризирано и хомогенизирано... Съдържа царевичен сироп, оцветители, ароматизатори, захар, позабравени  от часовете по химия и биология странни съставки натриев моноцитрат, витамин А палмитат и какво ли не!

Китайците дори фалшифицираха млякото, добавяйки в него меламин, за да увеличат белтъчното му съдържание. Далеч по-здравословно, вкусно и гъсто е "браното мляко" от последния млеконадой на овцете в края на лятото. То е богато на протеини и сухото вещество е значително повече.

Ако рискувате с мляко от домашна крава, се налага да го преварите. Не се доверявайте на улични търговци, които го предлагат без всякакви гаранции за качество и неподправеност.

Млечни перли.

Неочаквано преобразена кърма откриваме в удивителни бижута.

Група френски дизайнери Duende открили, че при смесване с оцет и варене, млечните протеини се втърдяват и се получава пластична маса. Може би няма да е далеч времето, когато всяка майка поръчва уникални «perle de lait» от своето мляко за спомен от неповторимото изживяване кърмене.

Амулет "Млечни реки"

Древните славяни вярвали в магическата сила на амулета „Млечни реки" за увеличаване на лактацията. Формата наподобява женска гръд, както и знака на безкрайност - символ на Вечната Женственост. Перлите висят са като две капки безценно мляко. Знакът на Лада и сина й Лело закриля родилките и децата.

На обратната страна са изобразени знаците на Новия Живот и Коляда - младото слънце.

От фермата до трапезата

Качеството на млякото се съхранява максимално благодарение на съвременните технологии и оборудване, добрата хигиенна практика и контрол на всеки етоп от издояването на кравите от фермата до потребителя. До минимум са сведени измененията на хранителната стойност и на вкуса. В млекопреработвателните предприятия суровото мляко се доставя охладено в  млековози от фермата. Изследва се за киселинност, масленост, плътност, белтъчно съдържание, сух безмаслен остатък, сухо вещество. Многократно се извършват и микробиологични тестове.

След филтриране за очистване от физични примеси се пастьоризира при температура  70°C. Млякото преминава през система от тръбички или пластини, към които се подава гореща вода и непосредствено след това се охлажда. Пастьоризацията позволява съхранение в хладилни условия няколко дни. При ултрапастьоризацията за части от секундата млякото се нагрява фракционирано до ултра висока температура (UHT) - 138°C за унищожаване не само на останалите микроорганизми, но и на техните спори. Млякото е годно няколко месеца без необходимост да се съхранява в хладилник.

Пастьоризираното мляко се разлива при асептични условия и се запечатва херметично в ламинирани кутии (Тетра-Пак, Дой-Пак), бутилки или меки опаковки, от които предпочитани са „каничките", меки пликове, които стоят изправени.

Съхранение

Млякото е капризен продукт, дори преварено трае едва 2-3 дни в хладилник, а на стайна температура бързо прокисва. То е храна и среда за развитие на различни бактерии, плесени и дрожди. Една част от тях са желани пробиотици, внесени чрез закваската, но повечето водят бързо до развала и консумацията не е безопасна. За да се предотврати от замърсяване, окисление на витамините и поемане на миризми, се съхранява в затворени, безупречно чисти съдове.

Най-подходящи са съдове от стъкло или пластмаса, предназначена за храни, защото металните окисляват витамините. Ако млякото престои 2 часа в прозрачна опаковка, се губи половината от  наличното количество.

Витамин В2, за разлика от В1 добре понася високи температури, но е изключително уязвим на светлина.

Сухото мляко е дълготрайно, но трябва да се консумира до 1 месец след отваряне на пакета. Съхранява се на сухо проветриво място, а не в хладилник, където влажността е висока.

В кулинарната практика млякото, освен самостоятелен продукт, е важна съставка на ястия, десерти или среда за приготвяне на различни продукти. С мляко варят супи, сос Бешамел, каши, задушават зеленчуци и гъби, замесват тесто, приготвят палачинки, добавят го при варене на риба или зеленчуци за неутрализация на мириса. В мляко мариноват черен дроб и сушени гъби. Деликатната смес с яйца, мляко и захар се преобразява в неустоими кремове, пудинги, крем-карамел, сладолед. А горещият шоколад с жълтъци и сметана е неустоим виенски специалитет...

Млякото смекчава острия вкус на черен чай и кафе, а в капучиното е облаче от млечна пяна. Дълъг е списъкът на коктейли, шейкове или плодови дуети с мляко.

От рецептите на нашите баби

За закуска, след като кипнели млякото, приготвяли попара, дробена с хляб или жито. Млечницата е млечен крем с брашно или нишесте. За "триеницата" претривали на едри трохи твърдозамесено тесто, сварени в мляко. На Петровден и Сирни заговезни традиционно поднасяли белмуж от прясно овче мляко, сирене и брашно, приготвен по специална рецепта в бакърено котле.

 Бяло по устата 

Кърменето осигурява идеална храна и утеха за бебето - мляко с най-висока оценка по всички показатели - състав, температура, стерилност, безвредност, защита. Мляко за добро утро и лека нощ на порасналите кърмачета.

Нашите прабаби, когато се случело да секне кърмата, не са и помисляли за издоено от животни мляко. „Млечните" майки били на почит сред обществото, благородно дарявали кърмата си, а не получавали заплата както дойките. Кърмата замествали с кърма, дори млеката за кърмачета не са равностойни, колкото и да се доближават по състав.

Кравето мляко не е подходящо в ранната детска възраст.

То съдържа много повече белтък, натрий и калий и недостатъчно желязо, витамин Е и незаменими мастни киселини, необходими за развитието на мозъка. Белтъкът и мазнините в него се смилат и усвояват трудно от кърмачето.

Млеката за кърмачета и малки деца са на база краве мляко, но са с адаптиран състав, обогатени с витамини и други съставки с благоприятен здравен ефект. Предлагат се най-често като сухи детски млека, докато в течна форма за директна консумация са с по-висока цена. След навършване на една година се препоръчва прием по 500 - 600 мл на ден.

Много родители се питат кога да започнат да предлагат на малкото дете прясно мляко като напитка и какви млечни ястия и десерти са подходящи за захранване.

Специалистите препоръчват да не се дава на бебето краве прясно мляко като самостоятелна напитка до 12-ия месец.

При отсъствие на алергия или предразположение към атопии немодифицирано прясно мляко се включва най-рано 8-10 месец в състава на храни за захранване.

Без колебание избирайте пълномаслени млека. Масленост 3,6 % е колкото в майчината кърма. Малкото дете се нуждае от млечните мазнини. Едно от нещата, което прави кърмата толкова хранителна, е високото съдържание на мазнини, не само източник на енергия, но служат за изграждане и развитие на мозъка през първите няколко години от живота. Освен от жизненоважни мазнини, детето се лишава от мастноразтворими витамини.

Млякото за деца не трябва да съдържа добавена захар, оцветители или ароматизатори. На пазара се предлагат много плодови и шоколадови млека, но често вкусът и ароматът не са натурални, а добавени с буквичката Е.

Ако приготвяте каши и пюрета в домашна обстановка, млякото за кърмачета се добавя накрая, за да се получи пълноценна храна.

Зърната, брашното или зеленчуците се сваряват предварително във вода, почти до готовност. На по-големите деца се предлага млечен сос към месни или зеленчукови ястия, суфле, крем карамел, палачинки, зърнени закуски - корнфлейкс, мюсли или млечни шейкове с плодове.

Част от децата остават в „плен" на млечните феи за дълго време. Приемът на прекомерно голямо количеството потиска апетита и менюто не се разнообразява с нови немлечни храни. С такова непълноценно хранене се забавя се „възпитаването" на вкуса и развитието на дъвкателни умения и артикулация.

Други деца упорито отказват да консумират мляко, което се превръща в драма за родителите. Възможно е да страдат от различна степен на непоносимост към лактозата и несъзнателно да избягват млякото, от което ги боли коремчето и причинява разстройство. За тях се препоръчва млякото да се включва в различни кремове или ястия с мляко.

Белтъчините на кравето мляко са добър познайник на педиатри и алерголози като изключително силен алерген, едни от 8 „големи", които не се повлияват от термичната обработка. Тези обвинения не бива да се отхвърлят с лека ръка, независимо, че не винаги може да се докаже, затова в информацията на етикетите задължително се изписва, ако се съдържат млечни съставки.

В менюто на алергичните към млечните протеини временно се изключват както прясното мляко, така и млечните продукти, предпазна мярка, която се предприема след консултация със специалист. Най-често млечната алергия се „израства" и след първата или втората година отзвучава, което позволява прием на мляко.  

Дори по време на пости, не са лишавали децата и бременните от мляко, тъй като съпротивителните сили отслабват и се забавя растежа. При вегетарианска диета е наложително да се търсят подходящи алтернативни източници, които да заместят млякото.

 Пийте мляко за здраве

Училищните програми осигуряват ежедневно „чаша мляко" - здравословният избор пред газираните напитки. Добре балансираната закуска включва плодове и мляко. Възможността децата в училищната възраст да пият мляко се определя и от предлагането в удобна еднократна опаковка.

Нощен еликсир

Чаша мляко „антистрес" - хапче за добро настроение или приспивателно.

Синтезата на мелатонин в организма на хора, изложени на постоянен стрес и напрежение спада. Този антистресов хормон се отделя преди сън, затова е 25 пъти повече в мляко, издоено вечер. Ако преди лягане се изпие чаша от това мляко, помага за лесно заспиване и бодро утро.

Кана-тестер за мляко с вградени сензори, улавящи наличие на млечнокисели бактерии. На дисплея се изписва «fresh», ако е прясно или «sour», когато е прокиснало. 


Д-р Светлана Михайлова