Безупречната... канела

Ароматна, сладка, сгряваща 

Кой не я знае, кой не е чувал за нея! И най-непретенциозните домакини, и най-изтънчените кулинари се доверяват на една от най-известните класически подправки - канелата. Кората на канеленото, вид лаврово дърво, е позната и ценена от хилядолетия заради своите аромат и вкус, но и като здравословно средство.

Макар да е цeлогодишно достъпна, безспорно сезонът на канелата е зимата. Специфичният сладникав аромат допълва атмосферата на уют и празничност и придава на всяко ястие и напитка неповторим вкус и ухание. С канелени пръчици освен това се аранжира не една коледна декорация!  

Канеленото дърво се култивира в много страни, разположени в тропическата зона - Сейшелските острови, Западна Индия (Малабарското крайбрежие), Ява, Суматра, Бразилия, Виетнам, Бирма, Малайзия, Мадагаскар и Египет... Най-високи са качеството и цената на цейлонската канела - Cinnamomum zeylancium Br. от Шри Ланка (днешното име на Цейлон), лидер по износ в целия свят. Наричат я още благородна и истинска канела. Кората е извънредно крехка и светло жълта или кафява на цвят, с приятен аромат и сладникав вкус. Обелват я от двулетните клонки два пъти годишно и при сушенето я навиват на тръбички. При някои видове се използват и изсушените плодове и листа, но цветовете са с подчертано неприятен аромат.

Другите видове канела  - китайска (касия), малабарска и циннамон, могат да бъдат разпознати от познавачите по специфични признаци - цвят, структура, дебелина на кората. В смлян вид обаче тези сортове трудно могат да бъдат отличени от благородната канела. Потребителите рядко търсят специален сорт за разлика от гурманите, за които подправките са ключ към гастрономичния успех на всяка кулинарна фантазия.

Единица за качество

За определяне на качеството на канелата се използва екеле - единица, която е 00000 при отлично, а при по-ниското качество спада до 0 и още - от I до IV. В Европа се внася предимно канела „Хамбург", един от най-лошокачествените сортове.

Канелата в древността

Китайците и египтяните  познавали канелата от преди хилядолетия. Открити са папируси с рецепти с кардамон и канела. Елините използвали „безупречната" подправка в приготвянето на печива и вино. Изкусните жрици на любовта комбинирали ароматите на смирна, алое и канела. Хипократ и Парацелс лекували неразположения по време на менструация, усилвали родовата дейност и тонизирали сърцето. Канелата била ценена наравно със златото и слоновата кост и често била поднасяна в дар на владетелите. Седем части от скъпоценната подправка разменяли за една част сребро.

 Канелен огън

Канелата е подправка, подвластна на стихията на огъна. Легендарната жар-птица Феникс, символ на безсмъртието, веднъж на 500 години изгаря, за да възкръсне след 3 дни от пепелта. Малцина знаят, че погребалната клада е направена от листата на дива канела. Фениксът разпалва канелата, махайки с криле под лъчите на слънцето. Обвита от канелен огън, изгаря, смесвайки праха си с пепелта на канелата. Кой знае, може би именно тази връзка с Феникс придава на канелата магически свойства - защита, изцеление, очистване, любов, проницателност...

Нерон, погубил жена си пристъп на ярост, заповядал да съберат цялото налично количество канела в Рим. В знак на разкаяние изгорил запасите за цяла година на жертвената клада. Над Вечния град дълго се носил канелен аромат, ала не - Сабина не възкръснала, подобно на Феникс.

За богати... и бедни

Днес канелата е общодостъпна, но в миналото само знатните и богатите можели да се наслаждават на аромата й. Монополът върху търговията с канела, подобно на много други екзотични подправки през античността, държали арабите. Те пазели в дълбоко тайна произхода й, а именно - влажните тропически гори на Югоизточна Азия, което пък породило не един мит. Тази тайнственост привличала интереса и задържала висока цената. В епохата на Великите географски открития мореплавателите търсели местата, където виреят златоносните растения. Лоренцо да Алмада през 1505 г. имал късмета да открие канеленото дърво на остров Цейлон. Повече от сто години португалците го отглеждали, а ароматът му се носел далеч навътре в морето. След португалците предприемчивите холандски и английски колонизатори засадили канелени плантации и експлоатирали безпощадно местното население. Те монополизирали търговията и стигали до крайни мерки, за да задържат баснословно високата й цена, изгаряйки запасите в складовете - един безпрецедентен пример е случаят в Амстердам през 1760 г. Постепенно канелата започнала да се отглежда в много страни и станала общодостъпна за широките слоеве от населението.

Ароматен лек

Уханната подправка има чудодейна сила, а през последните години нашумя и при терапията на диабет. Дози от 1, 3 и 6 грама снижават кръвната захар с около 20%. Подправката стимулира апетита и действа благоприятно на храносмилането. Специалистите по хранене съветват да се добави в зърнена закуска, кафе, сок, извара или мляко. Здравословният ефект се усилва , ако се добави мед - изпитан народен лек. Както всеки друг продукт, канелата трябва да се използва в разумни дози. Половин чаена лъжичка на ден качествена канела е от полза за почти всички.

Важно! В канелата се съдържа специално вещество, наречено кумарин. В цейлонската канела количеството му е съвсем малко, докато в касия е значително повече. Във високи дози кумаринът би могъл да увреди черния дроб и да причини силно главоболие. Съдържанието на кумарин в хранителните продукти не бива да надвишава 2 мг на 1 кг, но количество канела, което използваме обичайно в сладкишите, не е опасно за здравето. Противопокоазания за използването й, особено във високи дози, има в ранните стадии на бременност, когато би могла да доведе до аборт, а така също при индивидуална непоносимост, повишена нервна възбудимост и др.

Канелата е ефективно антисептично средство и неслучайно подобно на други подправки спомага за по-дългото запазване на хранителните продукти. При ароматерапията букет от летливи вещества, получени от канеленото масло и екстракта от канела, въздействат срещу най-разнообразни болежки и оплаквания. Канеленото масло си е извоювало репутация на лек срещу простуда и разтриването с него действа съгряващо. В парфюмерията и козметиката традиционно го включват в композиции с „източно" ухание.

Езикът на цветовете

През Викторианската епоха канелата означава: „Моята съдба е във вашите ръце". В Австрия влюбените разменяли букети, в които била аранжирана канела, символизираща нежност и любов.
Някои дори гадаят с помощта на канела. Причудливите фигури, нарисувани от капките дъжд или снежец върху длан, посипана с канелен прашец, или върху бисквитка подсказват отговора на въпросите, които искате да узнаете.

Канелена ароматерапия

Ароматът на канелата помага да се придобият независимост и оригиналност, сила и увереност. Той прогонва зимния хлад, активизира и тонизира. Магическата сила на подправката връща надеждата за по-добро, дарява бодро настроение. Често прибягват към канеления аромат за стимулиране на творческата енергия и пълноценно изживяване на всеки миг от живота. В не една религиозна практика ароматът на канела се използва за привличане на късмет и благосъстояние. Тя е задължителна благовонна съставка на свещеното миро. Маговете често я използват в любовни заклинания.

Главният виновник за удивителния й аромат е етеричното масло, в което откриваме алдехида евгенол.

Помощник-готвач

Канелата притежава нежни ароматни сладникави нотки и се съчетава с много други подправки със силно изразени аромат и вкус. В азиатската кухня канелата е съставка на множество различни смеси от подправки. Местните жители използват освен кората и листата на канелата, подобно на кулинарната практика в Европа с дафинов лист. Най-често кората на канелата на пръчици или на прах се използва в различни винени или плодови сосове, както и плодови салати, хлебни изделия и печива. Трудно може да откриете коледни сладки, които да не съдържат канела. В плодовите сладкиши - кексове, щрудели, тя най-често си партнира с ябълки, тиква и вишни. Млякото с ориз или овесено-ябълковата каша по правило се овкусява с канела. В традиционната кухня на Изтока често я добавят към ястия с риба и агнешко, пилешко и пилаф. Прочутото рагу от агнешко по гръцки и пълнени патладжани са немислими без тази подправка. Някои добавят пръчици канела при консервиране на гъби, както и в туршия от диня или домати. С канела традиционно ароматизират ликьори, пуншове, грогове и вино. Любителите на екзотиката харесват портокалово-канелен чай. Не бива да подценяваме и съчетанието на кафе с канела. Едно от превъплъщенията на подобна божествена смес откриваме във виенското кафе с облаче бита сметана, посипано с канела... В Мексико с нея ароматизират шоколад.

Кулинарни тънкости

• В ястията от месо, извара и ориз се препоръчва дозата на канелата да не превишава ½-1 чаена лъжичка.
• Ако искате да приготвите вино с подправки, добавете една-две пръчици канела и други ароматизиращи съставки и загрейте на слаб огън.
• Задушете в захарен сироп круши, праскови или ябълки с 1-2 пръчици канела. Запечете до златисто и поднесете, гарнирано с бита сметана.
• Запечете филийки, посипани със захар и канела, до зачервяване.
• Добавете канела в хлебното тесто и поднесете запечени крутони към доматена или крем-супа от тиква.
• Разбъркайте горещо кафе с канелена пръчица или посипете капучино с канела на прах.

Не забравяйте, че трайността на канелата на пръчки е около една година, а на прах - до 6 месеца!

В 10 g (около 2 чаени лъжички) смляна канела има около 25 ккал, 8 г въглехидрати, от които хранителни влакнини 5 г. Протеините, захарите и мазнините са незначително количество.

Канелена диета

Да отслабне мечтае почти всяка втора жена, а и не малко представители на силния пол. Ефективно средство при всяка диета е ежедневният прием на ½ лъжичка канела - най-често в чай. Допуска се 1 лъжичка мед, без каквито и да било други сладости, само резенче лимон. Някои предпочитат вариант с кисело мляко, към което добавят 1 лъжичка джинджифил.  Дали ще предпочетете да отслабнете с канела, или да приготвите вкусни сладки или глинтвайн - въпрос на избор! Идеално би било да балансирате и да отслабвате вкусно, оставайки бодри и красиви!

За най-малките ценители

Коледна каша - така във Финландия наричат млечно-оризовата каша, посипана с пудра захар и канела. Традиционно я поднасят в навечерието на Рождество Христово за закуска. Оризовата каша е любима за малките деца - една от храните, предпочитани в началото на захранването на кърмачетата. Тя е особено подходяща и при специален режим на хранене при храносмилателни смущения. Най-добре е да се консултирате с педиатър, особено ако някой от семейството страда от алергии. Количеството на подправката трябва да е съобразено с индивидуалните особености на детето. Щипка канела е малко вероятно да причини вреда на малкото дете. Някои смятат, че ако кърмещата майка похапва канелени сладки, запознава мъничето с канелата. Ала дебютът във вълшебния свят на уханните подправки най-често е при захранване с бебешките каши - ябълкова  и/или овесена и морковено пюре. За родителите на злоядо дете това е начин да стимулират апетита.

Някои хора се изкушват да дадат на своето бебе при „никнене" на зъбки пръчица канела, с която да успокоят раздразнените и болезнени венци. В това не би имало нищо лошо до момента, в който се отчупи парченце, което представлява сериозна заплаха за здравето и живота на малкото.

Канела и алергии

Най-честата проява на алергия към канела е атопичният дерматит. Затова, когато включвате някаква нова храна в менюто на детето, непременно имайте предвид и подправките, в частност канелата.

Автор: Д-р Светлана Михайлова